熊其雨:剁肉丸的时光

来源:长沙晚报   时间 : 2024-03-13

 

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那些年,在以汤水闻名的广东,我的舌头曾穿越大街小巷,搅啜过几多令人冒汗醒脑的汤水,然却始终认为,唯有儿时那一碗手剁肉丸汤,饮之,方能纾心头之念、解思乡之渴。这是一个远行异乡的游子,对故土的眷念。

幼时物资匮乏,我和老表都由外婆带大。学校常布置户外勤工俭学作业。我们在白杨林下捡枯枝,一捆捆地扎齐绑紧,再用板车送到学校食堂登记。天晴时学着大人模样,到已收割完的水稻田里,捡农人忙碌散落的稻穗。

进校读书和下田劳作,一个是脑力活,一个是体力活,青年人正是长身体的好时候,每周六的早上,外婆都会清早上菜市场,杀猪佬面前的肉还冒着热气,外婆里手地拿起一根筒子骨,再称斤把五花肉回家。农家土猪肥多精少,外婆却有“伺候”它的好法子,足以让我们大快朵颐。

外婆掌勺炒菜,表哥引柴烧火,我则负责剁肉。土猪有一层厚油膘,用手捏紧时略滑手,状如天然润滑剂。砖混结构的旧水泥台上,木砧板厚重如鼓,敲上去发出沉闷声响,摇井水把肉洗净,刀切薄片,复切成丝,后切肉丁……可别小看剁肉这个步骤,简单却又极需耐心。如剁得不匀称,吃时会有筋膜,甚至吃出肥肉之类,对我这类瘦肉偏好者来说,无异于大煞风景。拿起双刀左右开弓,紧接着一顿横斩竖剁,打个翻身继续剁,将肉的肌理和纹路“拦腰”搅散,过程中,还要放小黄姜、盐,以及农家自制老坛豌豆酱等,十多分钟后,待肉的原味和酱香相交融,精瘦肉上劲粘手时,一份肉糜就做好了。而和手剁肉丸有异曲同工之妙的,当属福建“肉燕”。厨师取猪腿瘦肉用木棒打成泥,掺番薯粉擀成纸片般薄,包上肉馅煮熟即可食用。

要让肉完成整体形态的变化,至少需耗费十多分钟。那时,对于躁动不安的我来说,却是漫长又难熬,考验的是耐心和细心。想起剁肉时的我,经常是从原木窗柱往外看,眼前是舅舅年幼时栽的长满刺的剑麻,每过几年,它们就会在深夜里滋长,长出串如百合般的花骨朵。花儿都开好了,明年亦如此……人还有再少年吗?有时,我会一个人发呆,或关注土砖墙上打洞的野蜜蜂,他们发出嗡嗡的声响,声音微弱却自在。好似在怜悯世俗之人,莫为鸡毛蒜皮小事费力劳神。

柴火灶烧得旺,铁锅中放熟猪油,加入一瓢长江水,烧开的水花会将表面的一层油自然漾开,用手或筷子将肉泥搓成玻璃珠大小,形制、大小不规则也无妨,肉遇水变红泛白膨胀成型,随着水的翻滚起伏落定,浮浮沉沉。盖锅盖,肉会越煮越蓬松入味,起锅时,往汤水里加些陈醋、盐和葱花就可以了。

我喜欢在安静的午后,捧起一个缺角瓷碗,用锅铲盛几瓢肉丸汤水,品尝“少吃多得味”的自然鲜香,随便就咽得三碗饭。现在想来,剁肉丸的时光是宝贵的,也只有慢工才能出细活,出好活。而这种反复折腾,却又像极了平凡人的生活,过程艰辛悲苦,结局心满意足。

然而,在长沙的美食江湖,不管是社区小店,抑或是私房菜馆,我能吃到的肉丸汤,基本上是汽锅蒸的。肉泥统一用机器搅拌,往往肥肉居多,咬上去肉质松散,且汤水上飘着一层油花,喝来不甚爽口。唯一的特点,只是上菜极快,手工肉丸其形却无其神。

久在油荤间,最念春之味。不疾不徐,且缓缓而归,或许只有在故乡,方能找寻最真的感动和味道。

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